B I E L K O V I N Y

Bielkoviny predstavujú 12 až 15% hmotnosti ľudského organizmu. Vyskytujú sa v potravinách tak rastlinného ako i živočíšneho pôvodu - najmä vo vajciach, mlieku, mäse, rybách a hydine, ale i v sóji, fazuli, hrachu, ryži, zemiakoch, obilninách a pod.

Za najkvalitnejší zdroj aminokyselín sa považuje bielkovina obsiahnutá vo vaječnom bielku. Obsahuje všetky aminokyseliny potrebné na stavbu ľudských bielkovín - najviac v pomere, v akom sú v nich zastúpené. Ani v ľudskom organizme nemožno nedostatok čo i len jednej aminokyseliny kompenzovať nadmerným príjmom druhej. Preto možno z ich celkového množstva využiť iba podiel, ktorý je určovaný esenciálnou aminokyselinou zastúpenou v najnižšom množstve. Ostatné aminokyseliny vo väčšom množstve sa jednoducho do bielkovín nezabudujú a organizmus ich môže iba zmetabolizovať na energiu a z časti premeniť na tuky.

Z d r o j e b i e l k o v í n

Jednotlivé zdroje sa takisto posudzujú podľa týchto hľadísk:

1. stráviteľnosť
2. praktická použiteľnosť
3. obsah nežiadúcich látok, iné špecifické vlastnosti

M ä s o

Je považované za klasický zdroj bielkovín. Stráviteľnosť čiastočne obmedzuje obsah kolagénu, ktorý spája svalové vlákna a je narušený pôsobením kyseliny soľnej v žalúdku. Znížené množstvo tejto kyseliny v ranných hodinách obmedzuje trávenie mäsa, hlavne tmavého a bielkovín všeobecne. Najlepšie stráviteľné mäso je varené. Pečenie a grilovanie zhoršuje jeho stráviteľnosť. V súčasnej dobe sa doporučuje konzumácia kuracieho, rybieho a králičieho mäsa. Z tmavých druhov je to teľacie mäso.

V a j c i a

Využiteľnosť a hodnotenie kvality bielkovín je zatiaľ bezkonkurenčné. Najlepšie stráviteľné sú sušené bielka, ktoré však musia byť bakteriologicky kvalitné. Konzumácia surových vajec je takisto nevhodná z rovnakých dôvodov. Všeobecný trend znižovania cholesterolu v strave nedoporučuje konzumáciu žĺtka, i keď z hľadiska obsahu ďalších účinných látok je považovaný za atraktívny. Bielok je totiž iba bielkovina s minerálnymi látkami, žĺtok obsahuje široké spektrum látok potrebných pre stavbu organizmu.

M l i e k o

• svojim tekutým charakterom patrí medzi nápoje, ale podľa biochemického zloženia je nutné ho považovať za tekutú výživu s kompletným zastúpením živín. Otázka mliečnych bielkovín je často chápaná zjednodušene a je preto potrebné si uvedomiť, že v mlieku sú bielkoviny dvojakého typu.
• kazeín /známy ako tvaroh/ je typický tzv.kompetíciou aminokyselín, ich nerovnomerným využívaním v dôsledku nevyváženej skladby. Zdravotne nevhodným sprievodným javom konzumácie kazeínu je hypercholesterolémia, reakcia organizmu v zmysle zvýšenej tvorby cholesterolu. Je celkovo považovaný za súčasť stravy zhoršujúcu trávenie.
• laktalbumín /syrovátkové mliečne bielkoviny/. Je považovaná za druhú najkvalitnejšiu bielkovinu. Je používaná ako základ alebo jediná zložka proteínových preparátov.

Z hľadiska športového sú nesporne najvhodnejšou formou konzumácie mliečnych bielkovín zakysané výrobky (jogurty, biojogurty, kefíry a pod.) - hlavne pre svoj ozdravujúci vplyv na mikrofloru hrubého čreva.