Intenzívne (nekalorické) sladidlá zažívajú v poslednom období nevídaný rozmach. Stretávame sa s nimi prakticky každý deň. Sú obsiahnuté v žuvačkách, malinovkách, sladkostiach, doplnkoch výživy a pod. V dnešnom článku si bližšie predstavíme najpoužívanejšie intenzívne sladidlá v potravinárskom priemysle.
Všeobecná charakteristika intenzívnych umelých sladidiel
Pod pojmom intenzívne sladidlá (umelé sladidlá) rozumieme synteticky pripravené látky sladkej chuti, ktoré neobsahujú takmer žiadnu energiu, nezvyšujú hladinu krvného cukru a ich jedinou úlohou je spríjemniť chuť potraviny.
Prečo sa používajú intenzívne (nekalorické) sladidlá?
- lacnejšia a dostupnejšia náhrada sacharózy (cukru)
- vhodná náhrada pre ľudí trpiacich cukrovkou
- reakcia na narastajúci výskyt obezity, cukrovky a rakoviny
Sacharín
Sacharín objavil v roku 1879 Constantin Fahlberg. Patrí medzi najstaršie intenzívne (nekalorické) sladidlá. Vyrába sa z toluénu, je približne 300-krát sladší ako cukor a má výraznú kovovo-horkú chuť. Sacharín bol od začiatku svojej existencie predmetom rôznych sporov a dohadov. Mnohé vedecké štúdie potvrdzujú jeho karcinogénny účinok nielen pri vysokom dávkovaní, ale aj pri dlhodobom používaní. Úrad pre kontrolu liečiv a potravín (FDA) ako aj Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označili sacharín za látku pre človeka potenciálne nebezpečnú (karcinogénnu). V mnohých krajinách je jeho používanie zakázané. V potravinách sa môže označovať aj ako E954.
Acesulfam K
Acesulfam K bol objavený v roku 1967. Je približne 180 - 200-krát sladší ako cukor. Sám o sebe má výraznú, nepríjemnú chuť, ktorá sa často maskuje kombináciou s inými sladidlami. V tráviacom trakte sa prakticky vôbec nevstrebáva a v nezmenenej forme sa vylučuje močom. Patrí medzi najmenej preskúmané intenzívne sladidlá. Podľa dostupných údajov možno jeho používanie v malom množstve považovať za bezpečné. Označuje sa aj ako E950.
Sukralóza
Sukralóza bola objavená v roku 1976. Je približne 800-krát sladšia ako cukor a označuje sa kódom E955. Vyrába sa špeciálnymi biochemickými postupmi zo sacharózy (z repného cukru). Sukralóza sa v ľudskom tele nerozkladá, nie je metabolizovaná (v organizme neexistuje enzým, ktorý by ju rozložil) a v nezmenenej podobe sa vylučuje stolicou alebo močom. V molekule obsahuje tri atómy organického chlóru, ktorý by v prípade uvoľnenia mohol byť pre organizmu nebezpečný (karcinogénny). Sukralóza sa však neakumuluje (neukladá) v tuku preto uvedené riziko nehrozí. Pri posledných výskumoch neboli preukázané žiadne závažnejšie vedľajšie účinky.
Aspartám
Aspartám bol objavený v roku 1965 a v súčasnosti patrí medzi najpoužívanejšie intenzívne sladidlá. Je približne 220-krát sladší ako cukor a má príjemnú chuť. Je málo odolný voči vysokým teplotám (nehodí sa na varenie, pečenie a pod.). Aspartám je dipeptid (dve - aminokyseliny), čo znamená, že je zložený z dvoch aminokyselín (kyselina asparágová a fenylalanín), ktoré sú spojené väzbou. Pri rozklade aspartámu organizmom dochádza k uvoľneniu aminokyseliny fenylalanínu, čo môže byť rizikové pre osoby trpiace vzácnym ochorením fenylketonúriou (človek nie je schopný metabolizovať - spracovať aminokyselinu fenylalanín).
Súčasná marketingová vojna, ktorá je vedená proti aspartámu nie je odôvodnená. Za celú existenciu aspartámu nebol u človeka zaznamenaný ani jeden prípad výskytu zdravotných problémov. Potvrdzuje to aj najnovšie vyhlásenie Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA), ktorý pri celkovom posudku rizík tohto sladila došiel k záveru, že aspartám a produkty jeho rozkladu sú pri odporúčanom dávkovaní pre ľudské zdravie bezpečné. Odporúčaná denná dávka je 1 - 40 mg aspartámu na 1 kg telesnej hmotnosti. Pre porovnanie, ak by priemerný 80 kg vážiaci muž chcel prekročiť odporúčanú dennú dávku aspartámu, musel by skonzumovať viac ako 3200 mg aspartámu, čo je prakticky nemožné.
Stévia (glykozidy steviolu)
Stévia je sladidlo prírodného charakteru, ktoré je približne 200 - 300-krát sladšie ako cukor. V organizme sa nerozkladá, nepodlieha metabolizmu. Nerozkladá sa ani pri vysokých teplotách (je vhodná na varenie, pečenie a pod.) Má veľké množstvo pozitívnych účinkov na organizmus:
- zlepšuje citlivosť buniek na hormón inzulín,
- nezvyšuje hladinu krvného cukru (je vhodná pre diabetikov),
- eliminuje tvorbu zubného kazu,
- pozitívne vplýva na stav pokožky,
- podporuje trávenie.
Proces výroby prírodného sladidla z listov stévie
Prevzaté z Global Stevia Institute - www.globalsteviainstitute.com